جريدة الخبر اليوم المصرية
كتب\سعيد بدر
كشف الدكتور رأفت محمد شعبان رئيس قسم الأمراض المشتركة معهد البحوث البيطرية بالمركز القومى للبحوث عن تفاصيل كيفية الحفاظ على لحوم الأضاحى، وذلك فى نشرة طبية صادرة عن المركز، موضحا أنه نستفيد من حدوث عملية التيبس للذبيحة بطريقه صحيحة فى الحصول على نضج للحم (Ripening) ، حيث تتواجد إنزيمات خاصة فى العضلات تعمل فى درجة الحرارة العادية والتى تحلل جليكوجين العضلات إلى مادة حمض اللاكتيك المسؤلة عن نضج اللحم فتكون ألياف العضلات أطول وأنعم وأسهل عند التقطيع وأيضا العصير داخل اللحم أفضل اكثر ولذلك تكون اللحوم الناضجة أحسن طعما وهضما وهذا يكون أفضل للمستهلك.
لذلك يجب اتباع بعض الإرشادات والنصائح الهامة لحدوث هذه العملية بالإضافة للحفاظ على لحوم الأضحية بعد الذبح للحصول على أقصى إستفادة منها وهى:
أولا: تترك الذبيحة فى درجة الحرارة العادية للغرفة (25 -37) درجة مئوية لمدة من 4 إلى 6 ساعات فى مساحات كبيرة ونظيفة ومتجددة الهواءبحيث لا تتجمع اللحوم فوق وذلك لحدوث ما يعرف أوما يسمى بالتيبس الرمى للحم (Rigor mortis) أو بتشميع اللحوم. وهى عملية حيوية تحدث لعضلات الحيونات بعد الذبح والتى يفضل عدم حدوثها سريعا مع أيضا عدم تأخر حدوثها.
ثانياَ: تحفظ لحوم الذبيحة فى درحة حرارة (4 – 8 ) درجة مئوية بالتبريد على رف الثلاجة لمدة من 6 ساعات اخرى.
ثالثاَ: يتم طهى او إستهلاك لحوم الذبيحة بعد ذلك او تحفظ اللحوم بالتجميد فى درحة حرارة سالب 10 او سالب 20 درجة مئوية فى الفريزر او الديب فريزر لحين إستهلاكها.
وهذه الخطوات تتبع للذبيحة فى المجازر بعد الذبح ويجب إتباعها عند ذبح الأضحية فى المنازل إيضا حتى تتم عملية التيبس الرمى للحوم.
رابعاّ: عند تبريد او تجميد اللحوم بالثلاجات يجب ضرورة مراعات تفريغ اكياس التخزين من الهواء لتجنب حروف التجميد مع ترك فراغات بين الأكياس حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويتحول لونها للأخضر.
خامساّ: يتم وضع اللحوم فى اكياس شفافة بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلو جرام واحد لسهولة وصول التبريد لكافة القطع والا يتم وضع اكياس اللحوم فوق بعضها متراكمة بدون فواصل لسهولة تبريد كل الأجزاء لأنه قد يفسد الجزء السفلى بعد 24-48 ساعة عند وضعه بطريق خاطئه.
سادساّ: يتم وضع اللحوم بشكل يحعل الدهون فى الأعلى حيث أن الدهون سريعة الفساد لذلك يجب تجميدها فى وقت اسرع ويجب التأكد من كفاءة المبرد او الفريزر ولللوصول لعملية التجميد مع تجنب فتح وغلق الثلاجة بإستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجات.
سابعاّ: لا يتم غسل اللحوم قبل التبريد او التجميد، لأن ذلك يفسد التيبس الرمى، وتشطف اللحوم فقط شطفا سريعا فبل الطهو دون نقع حتى لا تفقد قيمتها.
لا يتم تجميد وفك اللحوم وإعادة تجميدها مرة أخرى حتى لا تنتشر بها البكيتريا، أما اللحوم التى توضع فى الثلاجة لطبخها أو إخرجها فى اليوم التالى لا تزيد درجة الحرارة عن 4 درجات مئوية ويمكن تخزينها لمدة من خمس لـ6 أيام فى هذه الدرجة، وفى الديب فريزر ممكن أن تبقى لسنة فى درجة اقل من سالب 18 مئوية، مع مراعاة ثبوت الدرجة ولا تزيد وتنقص على فترات.
